BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS

IDEAL PARA ALMORZAR PORQUE LA BERENJENA NOS APORTA UN ELEVADO CONTENIDO EN AGUA, FIBRA, MINERALES, VITAMINAS DEL GRUPO B Y C, CONTIENE SEROTONINA, APORTA GRAN CANTIDAD DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES, TIENE POCAS CALORÍAS Y PEQUEÑAS CANTIDADES DE SOLANINA.

• INGREDIENTES:

1. DOS BERENJENAS MEDIANAS
2. 1/2 CALABACÍN PEQUEÑO
3. 1/2 CEBOLLA
4. DOS PIMIENTOS VERDES PEQUEÑOS
5. UN TOMATE PEQUEÑO O CUATRO CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE TRITURADO
6. ACEITE DE OLIVA
7. SAL
8. PIMIENTA
9. PAN RALLADO
10. ORÉGANO O ALBAHACA
11. QUESO RALLADO LIGHT
12. ACEITUNAS NEGRAS (OPCIONAL)

• PREPARACIÓN:

Cortamos la berenjenas bien limpias, con la piel pero sin rabillo, por la mitad a lo largo. Hacemos unos cortes superficiales en la pulpa haciendo rombos y las ponemos con la pulpa hacia arriba en una bandeja para el horno espolvoreadas con sal y aceite. Cubrimos con papel de aluminio. Asamos a 180ºC en la parte media del horno y con calor arriba y abajo durante unos 20 minutos. Cuando enfríen un poco sacamos el centro de la pulpa, dejando como un centímetro de pulpa pegada a la piel. Picamos la pulpa que hemos extraído. Mientras se asan las berenjenas rehogamos la cebolla picada en aceite. Añadimos el calabacín, pimiento y el tomate picados, salpimentamos y dejamos reducir todo durante 10 minutos. Incorporamos la pulpa de las berenjenas y ligamos este relleno con una cucharada de pal rallado (solo si es necesario para dar consistencia). Damos un toque con orégano o albahaca picada. Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y las colocamos de nuevo en la bandeja de horno con el queso light rallado encima de cada una, y unas aceitunas negras picadas. Gratinamos bajo el grill unos 5 minutos hasta que el queso dore. Servimos al momento. Que aproveche!!